だしの基本と日本料理

長々放り出していた話題で申し訳ありません。
だしの基本、今回は昆布について。

昆布は国内生産量のうち、９５％までが北海道産だそうです。
産地によって真昆布(山だし昆布)、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布に分類され、それぞれ収穫される浜によって格付けがあります。
さらに形や光沢で選別されて１〜６等までに格付けされます。

当店が使っているのは利尻の１等昆布。
これを「シーガルフォー」という浄水器を通した水から煮出して沸騰の手前６５〜７０度で取り出します。
毎日その日の仕込みによって出しの量は加減しますが、だいたい１０リットルの両手鍋で８分目程度の浄水に対して利尻昆布７０グラム。
昆布を抜いた後、カルキ臭を抜くため１〜２分沸騰状態を保ってから同じ浄水で差し水をして煮立ちを落ち着かせてから鰹節を入れます。
当店では和田久という築地のメーカーの鰹上削りを使っています。前述の量に対して鰹節は３２０グラムほど。

鰹節については次回ということで、とりあえずここまで。

おつきあいいただいてありがとうございました。

山田