2009年9月12日土曜日

最近の仕入れ

毎週通っていた横浜の市場から、最近は産地直送にシフトしています。

もともとは、釣り好きで時々釣果を差し入れしてくださっていた常連さんT氏の紹介で、走水の船宿からアジやサバ、地蛸や穴子を送っていただいたのが最初でした。

市場経由より約24時間早く店に着くため、ただでさえ美味しい釣り物の魚が、産地で食べるのとほとんどかわらないクオリティで提供できます。
難点は量が多いこととアイテム数が少ないこと。
ランチタイムに「アジたたき定食」や「サバみぞれ煮定食」をお出しして対処していました。

ここに、私の昔の親方から「入札権を取って千葉の漁港に週2~3回買い付けに行っているが必要なものはあるか?」と連絡が入りました。
目鯵やシイラ、沖ボラなど普通市場では見かけないような魚も混じりますが、鮮度抜群で各1匹というような小ロットで納品されます。
こちらの難点は、来て見るまで何が入ってくるか判らないことですが、逆に確実に走水からアジサバが大量に来るので、1匹づつしかないような魚を、刺身だけでなく蒸したり揚げたり煮たりしてバリエーション豊かな料理にすればいいわけです。

まだまだ安定仕入れには程遠い産地直送の2ルートですが、ここに市場買い付けで補完して「ととや」の名に恥じない独自の鮮魚仕入れの確立を目指しています。



山田英雄

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