だしの基本と日本料理

お話しすると言っておきながら、書けなくなった原因の「だし」 の本についてです。

料理技術本出版社の柴田書店から出ている、「だしの基本と日本料理」という本で、副題が「うま味のもとを解きあかす」。

築地 田村、天ぷら みかわ、布恒更科、築地本願寺 紫水、うどん 丸香、料亭では瓢亭、菊乃井、木乃婦、こだま、かんだ、他に大本山 永平寺 。
名だたる老舗や名店のだしについてこと細かく取材しています。

昆布図鑑と節類図鑑も詳細で、和食一般考えられる限り、全ての「だし」 について書いてあります。

当店のこだわりについてお話しするつもりでしたが、和食という大きな括りの中で天ぷらも麺類も扱う以上、単一のだしをすべての料理に使っていることの是非を考えてしまいました。

各ジャンルのだしの特性についてはまた次回。

山田